Riporto di seguito la notizia dell’Ansa dalla quale immagino discendano la maggior parte fra quelle che in queste ore ci sono state propinate, arricchite da ulteriori coloriture giornalistiche, dagli altri media.

Ricetta biotech per ritrovare il sapore del pomodoro

Scoperta la ricetta molecolare per recuperare il sapore autentico del pomodoro: l’analisi del Dna della pianta ha permesso di individuare la combinazione di geni capace di restituire al frutto il sapore originale, ormai perduto nelle varietà in commercio. Queste ultime sono infatti state selezionate negli ultimi 50 anni in modo da ottenere pomodori più grandi, ma meno dolci e gustosi. La combinazione genetica capace di ritrovare il sapore perduto è pubblicata sulla rivista Science dal gruppo dell’università della Florida guidato da Denise Tieman.

Alla ricerca dei geni perduti
Per anni i pomodori sono stati selezionati sulla base di qualità, dimensioni e compattezza, lasciando in secondo piano sapore e aroma. Questi ultimi, nel tempo, sono perciò diventati completamente diversi rispetto a quelli originali . Per identificare i geni perduti, i ricercatori hanno sequenziato l’intero genoma di 398 pomodori tra varietà moderne e selvatiche. Sono stati così individuati 160 campioni di pomodori 101 varietà, poi valutati da un gruppo di consumatori per qualità, intensità del sapore e gusto complessivo.

I geni del sapore
Con queste informazioni i ricercatori hanno identificato 13 composti associati al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, hanno identificato i geni corrispondenti a quelli che sono andati persi. Quindi hanno sostituito la versione impoverita di questi geni, presente nei pomodori moderni, con quella ricca di sapore delle varietà del passato. Hanno anche scoperto che i pomodori più piccoli hanno un maggior contenuto zuccherino. Ciò indica che la selezione per avere pomodori piùgrandi ha fatto perdere dolcezza e sapore negli ultimi 50 anni. Per arrivare a nuove varieta’ di pomodori, serviranno però altri 3 o 4 anni di lavoro.

Questo notizia non può fare a meno di attivare nella mia testa una serie di problemi e di coseguenza una serie di domande che condivido in maniera abbastanza disordinata.

Ma non sarà per caso che per ottenere un pomodoro gustoso basterebbe già non pretendere di averlo in una stagione che con la coltivazione del pomodoro non ha nulla a che vedere?

Non vi sembra che questa storia assomigli tanto a quella dell’olio di palma nella quale l’olio di palma ce lo hanno messo senza dircelo, hanno modificato il nostro gusto in una determinata “direzione sensoriale” e poi alla fine lo hanno levato senza dirci però che cosa mettono al suo posto per mantenere intatto il sapore al quale noi ci siamo oramai abituati?

E chi decide poi quale è il gusto del “pomodoro antico”? Hanno sottoposto questi “campioni di pomodoro” ad un “campione umano” che di sicuro vive in questo tempo e magari in luoghi diversi del nostro pianeta. Come si può supporre che questo campione sia il depositario (anche solo da un punto di vista statistico) di un gusto che appartiene ad un tempo nel quale il campione umano non esisteva e a luoghi diversi che di sicuro ci forniscono l’informazione che non di un solo gusto si dovrebbe parlare ma di tanti per quanti sono i posti sul nostro pianeta nel quale si coltivava un pomodoro diverso?

Questi signori (che gli scienziati certe volte sono peggio dei giornalisti soprattutto quando con il loro microscopio ingradiscono a dismisura il simbolo del dollaro!) vorrebbero forse dirci che esiste un gusto universale? Che il nostro senso del gusto è una matrice percettiva neutra sulla quale a qualunque latitudine e longitudine è possibile imprimere lo stesso segno? Ci vogliono dire forse che il gusto non è piuttosto una finestra alla quale si sovrappongono innumerevoli filtri culturali che fanno del gusto del pomodoro tante storie diverse: una raccontata dal vecchio agricoltore delle pianure campane, un’altra dalla donna Tanzaniana dell’altopiano di Iringa, e un’altra ancora dalla giovane massaia americana che compra i suoi super pomodori nel suo super centro commerciale?

Tempo fa un mio amico che vive nella zona del ragusano mi ha raccontato in proposito una storia. Per un certo periodo negli anni novanta si era diffusa la pessima abitudine, fra i pasticceri locali, di utilizzare al posto della ricotta di pecora delle creme fatte con farine di latte. Era più comodo, il prodotto si trovava durante tutto l’anno e costava anche meno. Da parte dei cosumatori solo qualche nostalgico richiamo ai buoni cannoli di una volta che non ci sono più.

Poi per alcune contingenze del mercato e per una recuperata etica professionale da parte dei pasticceri tornò in voga la ricotta di pecosa. Bene, la gente andava in pasticceria e si lamentava del fatto che adesso i cannoli “facevano puzza”.

Anche per questo mi chiedo: ma di quale gusto antico stiamo parlando? Non è forse che volete creare l’ennesimo prodotto inutile e completamente alieno alla storia del nostro pianeta da venderci? Non è forse che volete creare in noi un nuovo falso bisogno che schiacci l’occhio all’antico?

Lancio una sfida a questi signori: vi sfido a replicare uguale uguale per come ve lo sto dicendo il sapore del pomodoro che mangiavo disteso sull’erba accanto al bevaio assieme alle mie amiche Vita e Maria. Quello stesso che loro chiamavano “Puma d’amuri” e che tenevo fra il mignolo e l’anulare, mentre un pezzo di pane stava fra l’anulare e il medio e fra il medio e l’indice un pezzo di ricotta salata. Lo voglio uguale a quello, con l’odore di animale degli armenti al pascolo attorno a noi, e di alga e erba acquiatica che il vento mi portava dalla sorgente e con tanto di profumo che fa il sole quando tramonta sulle Madonie, e l’estate, di quando hai 5 anni, che non torna più.

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13 pensieri su “Un sapore “antico”

  1. Hai completamente ragione, non so a cosa servano queste ricerche, a meno che non vogliano brevettare anche i semi dei pomodori… dei Pachino delle dimensioni di un melone! Mangiarli al monento giusto e nel posto giusto, questo si dovrebbe fare… beato chi ce la fa!

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  2. Anche i pomodori di Pachino moderni, costosi e col difetto, a parer mio, di una buccia troppo grossa, sono figli di queste selezioni spinte. Che cosa c’è dietro? L’interesse economico, naturalmente, della ditta che ne commercializza il seme. I frutti di questi ibridi sono sterili e ogni anno gli agricoltori devono ricomprare il seme. Sono gustosi? mi pare di sì, ma a che prezzo? Io ricorso do con nostalgia gli agricoltori della mia Albenga della prima infanzia, che seminavano direttamente dalla terrina una specie di brodaglia rossa, coi semi dei pomodori maturi o gli occhi delle patate.

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  3. Hai fatto centro! Condivido il tuo pensiero. Le cose ci stanno sfuggendo di mano…un po’troppo direi! Io lavoro nel settore lattiero-caseario e ora si fa un gran parlare di latte genuino, latte di alpeggio ecc premesso che io preferirei bere proprio quello per molti motivi, sono sicura che la maggior parte delle persone non riuscirebbe più a berlo quel latte genuino non omogeneizzato (che nella bottiglia in frigo si separa) che è giallo (benedetto pascolo!) e puzza di bestia. Sono sicurissima! Laura

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    1. In quello che scrivi mi fai pensare al mio primo pollo “africano”, la prima volta che mangiai un pollo in Tanzania e che nella mia immaginazione doveva essere il massimo del ruspante. Non ti dico lo sgomento quando mi accorsi che le cosce sembravano quelle di una quaglia, che era durao da fare spavento e che puzzava in una maniera indicibile. Il gusto è senza dubbio un fatto culturale.

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  4. Ottimo articolo … purtroppo il mercato tende alla massificazione con omogenizzazione della percezione di qualsiasi prodotto.
    Il pomodoro: se è maturato al sole, ogni frutto ha una sua specificità, quando l’utilizzi ne troverai di più dolci, o di più acidi, in misura diversa; i metodi di preparazione influiscono ancor di più sui suoi profumi e sapori.
    __A noi piace che sia così__, e ritrovare ogni volta una sorpresa aromatica e di sapore.
    Al mercato ciò non va bene: chi lavora nella ristorazione e preparazione dei pasti a vario titolo, pretende di ottenere sempre lo stesso risultato. È impossibile.

    Trovare i sapori che ricordiamo dall’infanzia, è spesso difficile, ricercarli costantemente è un imperativo di vita.
    Ciao, buona giornata 🙂

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  5. Sono completamente d’accordo con te, come si può parlare di un “sapore antico”? Quali criteri? Il sapore viene da territorio e da tantissimi altri fattori, è assurdo parlare di un “sapore antico” come se fosse universale!
    Quello che vogliono dire, secondo me, è che si sono resi conto che a forza di spingere la selezione verso varietà super produttive, hanno perso tantissimo in qualità (grado zuccherino, acidità, rapporto zuccheri/acidità, per non parlare di composti bioattivi tipo il licopene che sarà calato quasi sicuramente) e quindi cercano di rimediare rimettendo di nuovo mano al DNA.
    Allora, ipotesi, perché non puntare sulla salvaguardia e sul rilancio delle varietà locali autoctone? Magari meno produttive (ma non è detto) e sicuramente più vicine per sapori ai prodotti di 50 anni fa. Sono tutte varietà che comunque a livello regionale si cerca di incentivare (noto è ad esempio il caso dei grani antichi), quindi non è neanche una proposta fantascientifica.

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